Στην ελληνική γλώσσα, αν κάποιος πει «δες τον τσελεμεντέ», εννοεί «δες το μαγειρικό βιβλίο». Λίγοι ξέρουν ότι αυτή η μετωνυμία προέρχεται από έναν συγκεκριμένο άνθρωπο: τον **Νικόλαο Τσελεμεντέ**, Σιφνιό σεφ που γεννήθηκε το **1878** στην **Εξάμπελα της Σίφνου** και που με το βιβλίο του «**Οδηγός Μαγειρικής**» του 1910 διαμόρφωσε τη μοντέρνα ελληνική κουζίνα όπως τη γνωρίζουμε.
Από την Εξάμπελα στη Βιέννη
Ο Νικόλαος Τσελεμεντές γεννήθηκε στις 2 Μαρτίου 1878 στην Εξάμπελα, μικρό χωριό κοντά στην Απολλωνία της Σίφνου. Σε ηλικία 18 ετών έφυγε για να δουλέψει σε ξενοδοχεία της Αθήνας ως μάγειρας. Λίγο αργότερα, μεταβαίνει στη Βιέννη όπου σπουδάζει μαγειρική για ένα χρόνο στις σχολές της αυστροουγγρικής αυτοκρατορίας.
Η εμπειρία αυτή θα είναι καθοριστική για όλη του την επαγγελματική πορεία: στη Βιέννη γνωρίζει τη συστηματοποιημένη γαλλική μαγειρική και τις τεχνικές της κεντρικοευρωπαϊκής κουζίνας.
Επιστροφή στην Αθήνα και πρώτες δουλειές
Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, ο Τσελεμεντές εργάζεται σε πρεσβείες και ξενοδοχεία υψηλού επιπέδου. Η μαγειρική στην Ελλάδα της εποχής χωριζόταν σε δύο κόσμους: η «παραδοσιακή» τοπική κουζίνα των σπιτιών και η «αρχοντική» κουζίνα των μεγάλων αστικών σπιτιών, που ακολουθούσε γαλλικά πρότυπα.
Ο Τσελεμεντές αποφασίζει να γεφυρώσει τους δύο κόσμους.
1910: «Οδηγός Μαγειρικής» – Το πρώτο σύγχρονο ελληνικό μαγειρικό βιβλίο
Το 1910 αρχίζει να εκδίδει το περιοδικό «Οδηγός Μαγειρικής» – εβδομαδιαίο έντυπο με συνταγές, διατροφικές συμβουλές, διεθνείς γεύσεις και νέα της μαγειρικής. Παράλληλα δημοσιεύει και τον πρώτο 500-σέλιδο ομώνυμο τσελεμεντέ (μαγειρικό βιβλίο).
Αυτό το βιβλίο ήταν πρωτοποριακό σε πολλά:
- Πρώτο πλήρες ελληνικό μαγειρικό βιβλίο στη δημοτική γλώσσα.
- Συστηματική παρουσίαση σε κατηγορίες (ορεκτικά, ζυμαρικά, κρέατα, ψάρια, γλυκά).
- Συνδυασμός παραδοσιακών ελληνικών συνταγών με γαλλικές και κεντροευρωπαϊκές.
- Διατροφικές συμβουλές πέρα από τις απλές οδηγίες.
1932: Ίδρυση σχολής και νέα έκδοση
Επιστρέφοντας στην Ελλάδα από ένα δεύτερο ταξίδι το 1932, ο Τσελεμεντές ιδρύει μικρή σχολή μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής στην Αθήνα. Την ίδια χρονιά κυκλοφορεί τη νέα, εκσυγχρονισμένη έκδοση του βιβλίου του.
Αυτή η έκδοση γίνεται το απόλυτο best seller για την Ελλάδα: 15+ επανεκδόσεις μέσα στα επόμενα 50 χρόνια. Σχεδόν κάθε ελληνικό αστικό σπίτι του 20ού αιώνα είχε στη βιβλιοθήκη του ένα τσελεμεντέ.
Η ριζική αλλαγή της ελληνικής κουζίνας
Σύμφωνα με τους ιστορικούς της γαστρονομίας, ο Τσελεμεντές εκσυγχρόνισε ριζικά την ελληνική κουζίνα, εισάγοντας ή μοντερνοποιώντας πιάτα όπως:
- Μουσακάς με μπεσαμέλ: Η σύγχρονη μορφή του μουσακά με μπεσαμελ από πάνω είναι δικιά του εφεύρεση. Πριν, ο μουσακάς ήταν διαφορετικός.
- Παστίτσιο με μπεσαμέλ: Ίδια λογική.
- Αγγινάρες αλά πολίτα: Η σύγχρονη συνταγή.
- Πιροσκί: Εισαγωγή από ρωσική κουζίνα.
- Μπουγιαμπέσα: Γαλλικό προέλευσης ψαρόσουπα.
- Καναπέδες (canapés): Ορεκτικά κανόνες σερβίρισμα.
Πριν τον Τσελεμεντέ, η μπεσαμέλ ήταν άγνωστη στις περισσότερες ελληνικές κουζίνες. Σήμερα, χάρη στο βιβλίο του, είναι θεμελιώδης.
Η αμφιλεγόμενη κληρονομιά
Παρά τη τεράστια επιρροή του, ο Τσελεμεντές αντιμετωπίζεται με μικτά συναισθήματα από τους σύγχρονους γαστρονόμους. Επικριτές υποστηρίζουν ότι:
- Αλλοίωσε την αυθεντική ελληνική κουζίνα με γαλλικές προσμίξεις.
- Αντικατέστησε το ελαιόλαδο με βούτυρο σε αρκετές συνταγές.
- Δημιούργησε «υβριδικά» πιάτα ξένα προς τη μεσογειακή παράδοση.
Υποστηρικτές απαντούν ότι:
- Συστηματοποίησε μια κουζίνα που υπήρχε μόνο σε προφορική μετάδοση.
- Ανέβασε τα ελληνικά αστικά πιάτα σε ευρωπαϊκό επίπεδο.
- Έδωσε στις ελληνίδες νοικοκυρές ένα εργαλείο εργασίας.
Ο Τσελεμεντές της Σίφνου
Στο χωριό Εξάμπελα, λίγο έξω από την Απολλωνία, σώζεται το πατρικό σπίτι του Τσελεμεντέ – μια απλή σιφνιακή κατοικία του 19ου αιώνα. Στην πλατεία του χωριού υπάρχει μνημείο προς τιμήν του.
Στη Σίφνο διοργανώνεται κάθε Σεπτέμβριο από το 2003 το Φεστιβάλ Κυκλαδίτικης Γαστρονομίας «Νικόλαος Τσελεμεντές» – πολυήμερη γιορτή με σεφ από όλη την Ελλάδα, μαγειρικές επιδείξεις, δοκιμές, εργαστήρια.
Γιατί έχει σημασία για το ταξίδι σου
Όταν τρως στη Σίφνο σήμερα, μην ξεχνάς ότι πατάς σε γαστρονομικό έδαφος: το νησί δεν είναι «τυχαία» γαστρονομικός προορισμός. Είναι ο τόπος γέννησης του ανθρώπου που έδωσε όνομα στα ελληνικά μαγειρικά βιβλία. Αν σε ενδιαφέρει η ελληνική γαστρονομική ιστορία, η επίσκεψη σου στο μνημείο της Εξάμπελας ή στο φεστιβάλ Σεπτεμβρίου είναι μοναδική.