Μυκονιάτικη Κουζίνα

Κοπανιστή Μυκόνου PDO

Η κοπανιστή είναι το χαρακτηριστικό τυρί της Μυκόνου - πικάντικο, αλατισμένο, κρεμώδες. Έχει Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (PDO) από το 1996 και παρασκευάζεται στις βόρειες Κυκλάδες (Μύκονος, Τήνος, Άνδρος, Σύρος, Νάξος).

Η λέξη “κοπανιστή” προέρχεται από το ότι το τυρί κυριολεκτικά κοπανίζεται - ζυμώνεται με το χέρι ή με μηχανή και αφήνεται να ωριμάσει υπό σκέπασμα από πανί καθαρό. Ο μηχανισμός φέρνει το τυρί σε επαφή με μύκητες (πενικίλιο) και βακτήρια λακτοβακίλλου που δίνουν τη χαρακτηριστική πικάντικη γεύση, παρόμοια με τα μπλε τυριά.

Πώς φτιάχνεται

Από αιγοπρόβειο γάλα (μερικές παραλλαγές χρησιμοποιούν και αγελαδινό σε μικρές αναλογίες). Πρώτο στάδιο: φρέσκο τυρί ξινό, αλατισμένο. Δεύτερο στάδιο: ζύμωμα και ξεκούραση 45-60 ημέρες σε δροσερό χώρο, με συχνό ξαναζύμωμα κάθε 4-5 μέρες.

Η κοπανιστή ωριμάζει μέσα στη δική της θερμοκρασία - η ζύμωση ανεβάζει τη θερμοκρασία και αυτή την ώρα γίνονται οι μικροβιολογικές αλλαγές που δίνουν τη γεύση. Δεν συντηρείται σε ψυγείο κατά τη διάρκεια ωρίμανσης.

Έχει χαρακτηριστική κρεμώδη υφή που γίνεται σχεδόν “πατώδης” όταν ζεσταίνεται. Άλειμμα γίνεται απευθείας στο ψωμί.

Λέγεται ότι η κοπανιστή φτιάχνεται στη Μύκονο τουλάχιστον 300 χρόνια. Ήταν το πιο διαδεδομένο τυρί που έπαιρναν Μυκονιάτες ναυτικοί στα μακρινά ταξίδια τους στη Μεσόγειο και τη Μαύρη Θάλασσα - λόγω της μεγάλης διατηρησιμότητάς της σε άρμη.

Πώς σερβίρεται

• Με ψωμί φρέσκο και ντομάτα: Το πιο κλασικό. Φέτα ψωμιού, αλειμμένη με κοπανιστή, μερικές φέτες ντομάτας. Σε καλή ταβέρνα του Άνω Μερά είναι το πρώτο μεζέ.

• Σε σαλάτα: Αντί για φέτα, σε χωριάτικη σαλάτα δίνει διαφορετική νότα.

• Σε ζυμαρικά: Λιωμένη πάνω σε ζεστά ζυμαρικά (σπανίως σε εστιατόρια, συχνότερα σπίτι).

Λούζα

Η λούζα είναι παστό χοιρινό που φτιάχνεται από τα φιλέτα και τα στήθη του γουρουνιού. Η παρασκευή της είναι παρόμοια με τα ισπανικά “lomo” και “secreto”, αλλά με ελληνικές τοπικές αλλαγές.

Διαδικασία: Τα φιλέτα αλατίζονται με χονδρόαλα, αφήνονται 1-2 μέρες, ξεπλένονται, αρωματίζονται με γαρύφαλλο και πιπέρι, βάζονται σε γουρουνίσιο έντερο, ξανά σε άρμη θαλασσινής αλατόνερου, και κρεμιούνται σε στεγνό μέρος για 2-4 μήνες.

Σερβίρεται κομμένη σε λεπτές διαφανείς φέτες, με τσίπουρο ή ντόπιο κρασί. Η γεύση είναι έντονη, αλατισμένη, με γαρυφαλλένιες-πιπερένιες νότες. Μεζές ιδανικός με ορθόν ποτό.

Η λούζα φτιάχνεται και σε Τήνο και Άνδρο, με ελαφρώς διαφορετικές παραλλαγές - η Μυκονιάτικη είναι πιο πικάντικη.

Κρεμμυδόπιτα

Η κρεμμυδόπιτα είναι παραδοσιακή πίτα της Μυκόνου - τυρόπιτα με κρεμμύδι ως κύριο υλικό. Ταπεινή, ωραία, διαθέσιμη στα ντόπια εστιατόρια.

Συστατικά: φρέσκο κρεμμύδι (αρκετό), τυρί τοπικό (συνήθως κοπανιστή ή φέτα), αυγά, λάδι, μέντα ή μάραθο. Τα κρεμμύδια κόβονται λεπτά, ψήνονται ή κανίσσουν, ανακατεύονται με τα υπόλοιπα υλικά και τυλίγονται σε φύλλο σπιτικό (όχι κρούστα έτοιμη). Ψήνεται 30-40 λεπτά σε φούρνο.

Είναι πίτα του χειμώνα και της Σαρακοστής - τα κρεμμύδια ήταν μία από τις λίγες λαχανικά που σώζονταν εκείνη την εποχή στις Κυκλάδες.

Πού να δοκιμάσεις

Στη Χώρα

• Φραγκιά: Σπάνια εστιατόριο που σερβίρει αυθεντική μυκονιάτικη κουζίνα στη μέση του γλάμουρ. Στα Ματογιάννια.

• Νικόλας Ταβέρνα: Στο λιμανάκι της Αγίας Άννας του Καλαφάτη - ψάρι, λούζα, κοπανιστή.

Στον Άνω Μερά

• Joanna’s Niko’s Place: Στην πλατεία. Όλη τη μυκονιάτικη κουζίνα σε ανθρώπινες τιμές.

• Σκαρπάς: Σπιτική κοπανιστή και κρεμμυδόπιτα.

Στις παραλίες

• Hippie Fish (Άγιος Ιωάννης): Πιο fashion-εστιατόριο, αλλά σερβίρει και αυθεντική λούζα και κοπανιστή στους μεζέδες.

Άλλα μυκονιάτικα φαγητά

• Σαντοριά: Τοπική παραλλαγή της κρεμμυδόπιτας με σπανάκι.

• Αμυγδαλωτά: Παραδοσιακά γλυκά με αμύγδαλο, ροδονερό και ζάχαρη.

• Μοστάρδα: Σιρόπι από φρέσκο μούστο σταφυλιού - σερβίρεται σε γλυκά ή με τυρί.

• Μελοπιτάκι: Μικρή τυρόπιτα με μέλι, σερβίρεται ως γλυκό μετά το κυρίως.

Πού να αγοράσεις για να πάρεις πίσω

Η κοπανιστή και η λούζα ξεπερνάνε εύκολα τις 24ωρες ταξιδιωτικές μεταφορές σε σακούλα-ψυγείο.

• Mykonos Farmers (Άνω Μερά): Συνεταιρισμός παραγωγών, αυθεντικά προϊόντα PDO.

• Manto (Χώρα): Παραδοσιακό μπακάλικο με τοπικά τυριά και αλλαντικά.

• Στις ταβέρνες: Πολλές πωλούν προϊόντα τους σε vacuum για να τα πάρεις σπίτι.

Τα PDO προϊόντα ταξιδεύουν χωρίς πρόβλημα στην ΕΕ, στην Ελλάδα δε χρειάζονται καμία τυπικότητα.