Σαντορινιά Κουζίνα

Η Φάβα Σαντορίνης ΠΟΠ

Η Φάβα Σαντορίνης δεν είναι “κίτρινα φασόλια” όπως σε άλλες περιοχές της Ελλάδας. Παρασκευάζεται από την ποικιλία Lathyrus clymenum (λάθυρος ο κλίμενος) - ένα είδος που καλλιεργείται στη Σαντορίνη πάνω από 3.500 χρόνια. Πραγματικά, στις ανασκαφές του Ακρωτηρίου βρέθηκαν αποθέματα φάβας από το 1600 π.Χ.

Η Φάβα Σαντορίνης πήρε την Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ) το 2010. Η νόμιμη ονομασία επιτρέπει μόνο σε φάβα παραγωγής Σαντορίνης από τη συγκεκριμένη ποικιλία.

Σερβίρεται:

• Πουρές χρυσοκίτρινος: Με ελαιόλαδο, καραμελωμένα κρεμμύδια, κάππαρη.
• Παντρεμένη: Φάβα ζεστή με κρεμμύδι, χταπόδι σχάρας από πάνω.
• Σαλάτα: Φάβα κρύα με ντομάτα, αγγούρι, κάππαρη.

Πού να τη δοκιμάσεις: σχεδόν παντού στη Σαντορίνη. Από τις πιο γνωστές εκδόσεις: 1500 BC (Φηρά), Selene (Πύργος), Metaxi Mas (Έξω Γωνιά).

Ντοματίνια Σαντορίνης ΠΟΠ

Τα ντοματίνια Σαντορίνης πήραν ΠΟΠ το 2013. Καλλιεργούνται από τα μέσα του 19ου αιώνα όταν εισήχθησαν από τους Σαντορινιούς εμπόρους. Η ηφαιστειακή τόφος της γης απορροφά τη μικρή υγρασία και την παρέχει στα φυτά - μη χρειάζεται πότισμα.

Χαρακτηριστικά:

• Μέγεθος: 20 γραμμάρια ανά ντοματίνι (μικρό).
• Πάχος φλούδας: Αυξημένο, για προστασία από την ξηρασία.
• Γεύση: Συμπυκνωμένη, γλυκόξινη, με υπερβολικό ζάχαρο και λυκοπένη.
• Χρήση: Πολτός, ντοματοκεφτέδες, λιαστά (αποξηραμένα στον ήλιο).

Σε σχέση με συνηθισμένα ντοματίνια, τα Σαντορίνης έχουν 2-3 φορές περισσότερο ζάχαρο και αντιοξειδωτικά - λόγω ηφαιστειακής γης.

Ντοματοκεφτέδες

Το πιο αναγνωρίσιμο σαντορινιό πιάτο. Ντοματοκεφτές = ντοματάκια ψιλοκομμένα, αλεύρι, κρεμμύδι ψιλοκομμένο, μέντα, ρίγανη, κάποτε κολοκυθάκι ή φέτα. Σχηματίζονται κεφτεδάκια και τηγανίζονται σε ελαιόλαδο μέχρι να χρυσίσουν.

Παρόμοιοι αλλά όχι ταυτόσημοι με τους ντομάτο-καγιανά της κρητικής ή τις ντοματοκροκέτες της Πελοποννήσου. Σαντορίνης έχουν χαρακτηριστικό βάθος γεύσης λόγω της εντονότερης ντομάτας.

Σερβίρονται με τζατζίκι ή λεμόνι ως μεζές. Τιμή σε ταβέρνα: 7-12 ευρώ ανά μερίδα.

Λευκή Μελιτζάνα Σαντορίνης

Η λευκή μελιτζάνα είναι σπάνια ποικιλία (όχι παγκοσμίως - σε ελάχιστα μέρη υπάρχει). Λευκόχρωμη, πιο γλυκιά, με ελάχιστους σπόρους. Το σημαντικότερο: απορροφά πολύ λιγότερο λάδι κατά το τηγάνισμα.

Συνταγές:

• Μελιτζανοσαλάτα: Με σκόρδο, ελαιόλαδο, λεμόνι. Πιο γλυκιά από την κανονική.

• Μουσακάς λευκής μελιτζάνας: Σαντορινιά εκδοχή του κλασικού.

• Σαντοριναίο: Πιάτο με λευκή μελιτζάνα, κρεμμύδι, ντομάτα και σφυρίδα ψητή.

Κάππαρη

Η κάππαρη Σαντορίνης μαζεύεται από άγρια θαμνωτά φυτά (Capparis spinosa) στις βραχώδεις πλαγιές του νησιού. Είναι τα κλειστά μπουμπούκια του λουλουδιού πριν ανθίσουν.

Διαδικασία: μάζεμα Μάιο-Ιούλιο πριν ανθίσουν. Παστώνονται σε αλάτι, μετά συντηρούνται σε ξύδι ή λάδι. Γεύση πιπεράτη, αλάτινη, με θαλάσσια νότα.

Χρήση: σαλάτες, μεζέδες, καπαροσαλάτα, στους ντοματοκεφτέδες, στη φάβα.

Άλλα ντόπια

• Χλωρό τυρί Σαντορίνης: Φρέσκο τυρί από κατσικίσιο γάλα, μαλακό, ελαφρύ. Δεν υπάρχει ΠΟΠ αλλά τοπική παράδοση.

• Άσπρο γκρι (κατσικίσιο γκρι): Πιο ώριμο τυρί, αλατισμένο.

• Ξυνομυζήθρα: Φρέσκο γαλαζοπτικό τυρί - όχι μόνο σαντορινιό αλλά αρκετά γνωστό εδώ.

• Σταφυλά: Σταφύλια Ασύρτικου, Αηδάνι, Αθήρι - οι κύριες ποικιλίες των σαντορινιών οινοποιείων.

• Παξιμάδια ντομάτας: Ξεροψημένο ψωμί ντομάτας - σαντορινιά εκδοχή των ντόπιων παξιμαδιών.

Πού να φας

Premium (50-80 ευρώ ανά άτομο)

• Selene (Πύργος): Ίσως το καλύτερο εστιατόριο της Σαντορίνης. Σύγχρονη σαντορινιά κουζίνα από ντόπια προϊόντα. Tasting menu.

• Metaxi Mas (Έξω Γωνιά): Παραδοσιακό, σε καλλιέργεια αμπέλι. Πολύ απαιτημένο - reservations 2-3 βδομάδες πριν.

• 1500 BC (Φηρά): Σύγχρονη μετάφραση παλαιών συνταγών.

Μεσαίο (30-50 ευρώ ανά άτομο)

• Aktaion (Φηρά): Παραδοσιακή ταβέρνα, υψηλή ποιότητα.
• Ouzeri Lefteris (Φηρά): Ντόπιο μεζεδοπωλείο, αυθεντικό.
• Naoussa (Φηρά): Σαντορινιά πιάτα παραδοσιακά.
• Roka (Οία): Καλή σχέση τιμής-ποιότητας στη ζώνη Οίας.

Οικονομικό (15-30 ευρώ ανά άτομο)

• Lucky’s Souvlakis (Φηρά): Καλό για γρήγορο σνακ.
• Pelican Kipos (Φηρά): Παραδοσιακή κουζίνα σε αυλή.
• Ταβέρνες στο Καμάρι ή στην Περίσσα: 50-70% οικονομικότερες από Καλντέρα-front.

Τι να συνδυάσεις

Συνδύασε τη γαστρονομική γνωριμία με επίσκεψη σε οινοποιείο - οι περισσότεροι παραγωγοί προσφέρουν και πιάτα ντόπια. Ή ολοήμερο tour γεύσεων: πρωί στο Ακρωτήρι (όπου ξεκίνησε όλη η ιστορία της φάβας 3.500 χρόνια πριν), μεσημέρι σε εστιατόριο που σερβίρει αυτή την ίδια φάβα.